Masterclass fermentazione Torino 12 Ottobre

Corso di fermentazione in Piemonte

Verdure fermentate, koji, shiokoji, miso e garum

Una giornata teorico-pratica dedicata alla fermentazione alimentare, pensata per imparare a produrre e utilizzare in sicurezza verdure fermentate, koji e condimenti ricchi di umami.

Informazioni sul corso

📅 Data Lunedì 12 ottobre 2026

🕘 Orario Dalle 9:00 alle 17:30

📍Luogo Ristorante Come in Famiglia Buttigliera Alta, Torino

💶 Quota 125€ a persona

👥 Disponibilità Massimo 13 partecipanti

⏳Iscrizioni Entro il 7 ottobre 2026

Un corso realmente pratico

Non assisterai soltanto a una dimostrazione: lavorerai direttamente sulle preparazioni e porterai a casa alcuni fermentati realizzati durante il corso.

Come si svolge il corso di fermentazione

Questo corso di fermentazione in Piemonte è dedicato a chi desidera comprendere i processi che permettono di trasformare verdure, cereali e altri ingredienti attraverso l’azione controllata dei microrganismi e degli enzimi.

La prima parte sarà dedicata alle verdure fermentate, affrontando sia la tecnica della salatura a secco sia quella della fermentazione in salamoia. Analizzeremo il ruolo del sale, della temperatura, dell’assenza di ossigeno e delle corrette condizioni di conservazione.

Passeremo poi alla produzione del koji e al suo utilizzo in cucina per preparare condimenti come shiokoji, miso e garum, comprese alcune possibili applicazioni vegetali.

Il corso avrà un’impostazione teorico-pratica. Ogni partecipante sarà seguito durante le preparazioni e potrà continuare a ricevere assistenza anche dopo la giornata formativa attraverso un gruppo Telegram dedicato.

Programma del corso

01. Fermentazione delle verdure

Principi della fermentazione lattica e gestione del processo.

02. Salatura a secco

Calcolo del sale, preparazione e gestione delle verdure.

03. Fermentazione in salamoia

Preparazione della salamoia e corretta immersione degli ingredienti.

04. Produzione del koji

Substrati, inoculo, temperatura, umidità e crescita.

05. Applicazioni del koji

Utilizzo degli enzimi del koji per trasformare sapore e consistenza.

06. Shiokoji

Preparazione, maturazione e impiego come condimento.

07. Garum

Principi della proteolisi e preparazioni anche vegetali.

08. Miso

Ingredienti, proporzioni, preparazione e maturazione.

Cosa imparerai

✓ Comprendere i principi fondamentali della fermentazione.

✓ Preparare verdure fermentate con salatura a secco o salamoia.

✓ Comprendere il ruolo di sale, temperatura, tempo e ossigeno.

✓ Produrre il koji e riconoscere le corrette condizioni di crescita.

✓ Utilizzare il koji in cucina per intensificare sapore e umami.

✓ Preparare shiokoji, miso e un garum.

✓ Conservare correttamente le verdure fermentate.

✓ Riconoscere i principali difetti, problemi e segnali di alterazione.

✓ Valutare con maggiore consapevolezza la sicurezza di un fermentato.